Цены в ресторанах в среднем выросли на 10–15% по сравнению с прошлым годом. Рост вызван подорожанием продуктов и увеличением затрат на персонал и логистику. Участники рынка пересматривают стоимость блюд постепенно, опасаясь снижения трафика из-за падения покупательной способности. Но уже осенью рестораторы не исключают новой волны подорожания.
Крупные сети за последний год повысили цены в меню примерно на 10%. Основная причина — увеличение закупочных цен на продукты в среднем на 20%. Отмечается подорожание фруктов, овощей, рыбы, морепродуктов и импортных сыров.
«Недавно сеть повысила цены примерно на 10%», — подтвердил операционный директор Cinnabon Денис Журавлев.
Директор одного из кафе отметила, что на ценах сказалось и увеличение затрат на логистику. Основатель другой сети сообщил, что обсуждалось повышение цен на примерно 20 позиций в пределах 10–15%.
«Стоимость тех блюд, в продаже которых сохраняется рентабельность, пока решено не пересматривать. Рассмотреть новую индексацию планируется осенью», — добавил ресторатор.
По словам совладельца сети «Теремок», с начала 2021 года стоимость блюд выросла в среднем на 3%. В течение весны цены повышались на 1–2 рубля в месяц за порцию. Параллельно в сети была проведена индексация зарплат сотрудников.
Президент Федерации рестораторов и отельеров уточнил, что сети в среднем подняли цены в пределах 15%, но динамика отличается по регионам. Текущие цены могут сохраняться до конца лета, после чего станет понятна необходимость новой индексации.
Крупные сети сдерживают цены за счет оптовых закупок, но небольшие заведения не имеют такого преимущества. У них стоимость позиций в меню может увеличиться до 20%.
«Если продукты продолжат дорожать, то и крупным игрокам рынка придется последовать их примеру», — предупреждает представитель сервиса Catery.
Участники рынка стараются сдерживать рост цен в условиях падения покупательной способности. По данным Росстата, реальные располагаемые доходы россиян в первом квартале 2021 года снизились.
Эксперт поясняет, что доля продуктов в себестоимости блюд составляет 20–30%, остальное — это аренда, оплата труда и доставка. Он сомневается, что средний рост цен составил лишь 10%. Такая динамика могла быть достигнута за счет сокращения порций и изменения рецептур.
В том, что рестораторы вынуждены будут продолжить повышать цены в этом году, эксперт не сомневается. Продукты продолжают дорожать, особенно в оптовом звене, растут издержки на персонал и доставку.
«Контролируемый постепенный пересмотр цен не должен привести к оттоку посетителей», — считает совладелец одной из сетей.
