Ученые раскрыли молекулярный секрет бархатистой текстуры кофе

Кофе обладает не только характерным ароматом, но и особым вкусом. Он может быть сливочным или шелковистым даже без добавления молока. В зависимости от сорта и способа приготовления напиток бывает мягким и бархатистым, насыщенным и плотным или даже меловым и терпким.

Долгое время считалось, что текстуру кофе создают сахара и липиды. Кристофер Саймонс с коллегами из Университета штата Огайо решили проверить эту гипотезу. Они провели дегустацию и химический анализ четырех сортов кофе, привлекая к оценке восемь опытных испытателей.

Участники описывали такие ощущения, как меловая текстура, жесткость, вязкость или чувство смачивания. Затем исследователи разделили кофе на отдельные фракции, используя хроматографию и другие методы. Испытатели продегустировали эти компоненты, влияющие на так называемое «тело» напитка — его консистенцию и текстуру во рту.

Оказалось, что за ощущение текстуры отвечают не сахара или жиры. Её создают несколько классов малых молекул. Например, ощущение жесткости придают различные меланоидины. Эти соединения сахара и амина образуются в процессе обжарки зерен.

Ощущение бархатистости и смачивания обеспечивают две молекулы — 3- и 4-кофеоилхиновая кислота. Интересно, что этот эффект не усиливается с ростом их концентрации. Рецепторы во рту распознают мягкое смачивающее ощущение только при низком содержании данных соединений. А меловой вкус создается другим классом малых молекул, содержащих определенную аминокислоту.

Данное исследование раскрывает молекулярные основы влияния обработки и обжарки на тело и вкус кофе. Теперь ученые хотят выяснить, существуют ли во рту специфические механорецепторы, реагирующие на выявленные классы малых молекул. Это поможет объяснить, почему у кофе есть не только вкус, но и уникальная текстура.