Артём Естафьев о звёздах «Мишлен»: «Всё в наших руках», а магия — в лаборатории ресторана

В октябре в «Зарядье» представили первый московский гид «Мишлен». Два столичных ресторана получили по две звезды. В их числе — ARTEST Аркадия Новикова и шеф-повара Артёма Естафьева. В интервью RT кулинар рассказал о пути в легендарный гид, своей философии и объяснил, почему в высокой кухне порции такие небольшие.

«Я был на удалёнке и болел. Ребята работали в привычном режиме и наблюдали за церемонией через телефон. Когда всё случилось, можно найти видео в Instagram, как они здесь заливали всё шампанским!», — поделился эмоциями шеф-повар.

Естафьев отметил, что для попадания в гид нужно быть верным своим принципам. Важна слаженная команда, которая выполняет чёткие указания и не отступает от курса. Это очень тяжёлая работа.

«Любой повар пожелал бы иметь символ, связанный с гидом \»Мишлен\». Всё в наших руках», — добавил он, отвечая на вопрос о третьей звезде.

Шеф-повар прокомментировал возможное введение QR-кодов для посещения ресторанов. Он уверен, что все будут исполнять требование правительства. Проблемы в этом он не видит.

«QR-код — это не проблема. Проблема в голове», — заявил Артём Естафьев.

Отвечая на вопрос о давлении со стороны инспекторов гида, он назвал звёзды подтверждением труда. Если команда верна своим правилам, то давление не ощущается. Работа должна заряжать и приносить удовольствие.

Естафьев полностью отдаёт себя ресторану. Отдых возможен только в редкие моменты, например, за игрой в футбол с коллегами.

Далее шеф-повар описал процесс создания тартара из карельской форели. Блюдо подаётся в корочке из топинамбура с несколькими слоями. Важную роль играют авторские соусы и ферментированные продукты, например, чернёный лакто-крыжовник.

«Одна из наших главных концептуальных задач — создавать продукты внутри ресторана. Мы делаем очень сложные соусы. Сложность в том, что нужно уметь ждать от трёх месяцев до года», — объяснил он.

Эта «магия создания ингредиентов» происходит в лаборатории ресторана. Там готовят десятки видов уксусов, гарумов, мисопаст и других продуктов из локального сырья.

На вопрос о том, как гости воспринимают такую кухню, Естафьев ответил, что персонал всегда готов подробно рассказать о философии и концепции. Это помогает посетителям уйти с новыми эмоциями и впечатлениями.

Небольшие порции он объяснил желанием дать гостю возможность попробовать больше вкусов и открыть для себя новое. Несколько курсов — закуска, основное блюдо и десерт — по его мнению, вполне достаточны для сытного и насыщенного ужина.